jeudi 20 décembre 2012

« Nous, Wallons, soyons un peu chauvins! »

Olivier Mouton
Chef de « L’Air du temps », doublement étoilé au Michelin, Sanghoon Degeimbre déménage dans une ferme à Liernu. L’enfant adopté de Corée assume son statut de chef de file wallon. Confessions.
Chef de « L’Air du temps »,doublement étoilé au Michelin, Sanghoon Degeimbre déménage dans une ferme à Liernu. L’enfant adopté de Corée assume son statut de chef de file wallon. Confessions.
C’est une terre sauvage balayée par le vent à quelques kilomètres de l’E411. Au lieu-dit de la Croix Monet, à Liernu, une immense ferme blanche domine les champs. Somptueusement rénovée, elle accueillera officiellement à partir du 11 janvier l’un des fers de lance de la gastronomie francophone, « L’Air du temps ». Le logo rouge est déjà bien visible sur la façade. A l’intérieur, les ouvriers s’affairent encore pour réaliser les finitions au milieu des bouteilles de vin vides qui témoignent d’une activité qui reprend lentement. « Nous ne sommes pas propriétaires du bâtiment, précise le chef, Sanghoon Degeimbre. Nous ne pourrions pas nous le permettre. Ces travaux d’aménagement intérieur représentent déjà un coût très important. Mais nous avons signé un bail emphytéotique de vingt-sept ans. Nous pouvons voir venir. » L’homme court d’un côté à l’autre du chantier. Attentif au moindre détail. « Nous n’avons pas beaucoup dormi ces derniers temps », confie-t-il. Mais derrière la pudeur qui le caractérise, on sent Sanghoon Degeimbre particulièrement heureux du travail accompli.
Au passage, « L’Air du temps » a conservé ses deux étoiles au guide Michelin malgré les inévitables remous dus à cet ambitieux projet. Nombre de ses collègues ont même affirmé ces derniers mois qu’il mériterait une troisième étoile. L’homme assume son statut, visiblement serein. Lui, l’enfant adopté de Corée, le boucher devenu chef par bluff il y a quinze ans, est aujourd’hui l’un des plus illustres représentants des saveurs wallonnes. Il parle de son ambition et de celle de sa région. Il fédère les autres chefs étoilés au sein d’une ASBL, Génération W, pour sonner le tocsin : il est temps pour le sud du pays de se réveiller, mais aussi de faire connaître ses qualités. Sanghoon Degeimbre parle doucement, calmement, lève lentement le voile sur ce qu’il est vraiment. Il évoque sa découverte récente de la Corée, ce pays où il est né mais dont il s’est longtemps senti étranger. C’est de là, pourtant, que lui viennent ses traits de caractère : réservé, intuitif, jusqu’au-boutiste, entrepreneur… Ces qualités qu’il veut mettre au service de la Wallonie.
CE DEMENAGEMENT A LIERNU, C’EST UN BEL ABOUTISSEMENT POUR VOTRE PARCOURS ETOILE…
Nous sommes restés quinze ans à Noville. Cela faisait quatre ans que l’on cherchait à changer d’endroit parce que le lieu devenait un peu incohérent par rapport à notre philosophie. Depuis le début, nous travaillons avec les produits du coin, nous avons notre propre jardin et nous essayons de faire valoir un terroir assez campagnard. Or nous étions, là-bas, au bord d’une route…
Nous avons cherché une ferme, un endroit un peu verdoyant. Liernu s’est imposé à nous. Cela fait un an que l’on a investi les lieux. Nous avons commencé officieusement la semaine dernière pour privilégier nos clients fidèles. Cela leur permet de participer à un début. Officiellement, l’ouverture aura lieu le 11 janvier.
C’EST UNE GRANDE ETAPE. ET VOUS AVEZ HEUREUSEMENT GARDE VOS DEUX ETOILES AU GUIDE MICHELIN.
Parce que ce n’est pas un commencement, c’est une continuité. L’environnement va nous révéler d’autres choses. Je suis persuadé de la magie d’un tel lieu. On y sent l’énergie de la terre.
REPLONGEZ-VOUS QUINZE ANS EN ARRIERE. COMMENT RACONTERIEZ-VOUS VOTRE HISTOIRE ?
Je me pose encore régulièrement la question de savoir pourquoi on a ouvert. Moi, si j’ai commencé le métier, c’est parce que j’aimais manger. Je ne me voyais pas ouvrir un restaurant en engageant un chef, je voulais être mon propre chef. Mais je n’avais aucune idée de la façon dont cela pourrait évoluer. Cette ouverture il y a quinze ans, au fond, s’est faite sur un coup de bluff puisque je n’avais jamais cuisiné.
Je suis sommelier de formation, j’ai fait des études de boucherie-charcuterie. Avant cela, j’avais commencé en latin-grec option sciences pour être pharmacien. Vous voyez, c’est un patchwork d’enseignements. C’est cela qui m’a enrichi jusqu’à faire ce que je suis devenu. Le fait de ne jamais avoir cuisiné avant de me lancer me donne une certaine liberté de création. Au début, c’était de l’essai – erreur, simplement des envies sans avoir aucune idée de ce qu’était la cuisine. C’était juste organisationnel. Le fait d’être passé par le vin m’a aussi ouvert les papilles, m’a éveillé à la finesse des goûts et des équilibres.
DE LA A DEVENIR UN RESTAURANT DOUBLEMENT ETOILE…
Ce n’est jamais quelque chose que l’on avait envisagé. Au début, nous avons tout fait de nos mains. Le restaurant était un peu provençal, jaune et bleu, parce que c’était à la mode. Ce n’était pas un décor pour avoir des étoiles. Mon idée de départ, c’était de rendre la gastronomie accessible à tous. C’était très idéaliste mais je pense que l’on y est arrivé. Tout le monde est venu manger chez nous avec l’impression de prendre un bon repas comme à la maison. C’était une adresse que l’on se refilait un peu sous le manteau. C’est amusant.
Aujourd’hui, notre cuisine est peut-être moins accessible parce qu’il y a un certain coût. Mais je pense que les gens qui viennent retrouvent encore ce lien familial. Il n’y a pas cette idée d’un cuisinier intouchable comme cela existe en France par exemple.
UNE SIMPLICITE NATURELLE ?
Oui, je pense. Même si notre nouveau projet paraît monumental, il y a une certaine humanité dans la façon dont on l’a abordé.
Parmi vos collègues, ils sont nombreux à citer votre nom quand on évoque la possibilité d’avoir enfin un restaurant trois étoiles du côté belge francophone…
On ne travaille pas pour ça. Nous avons le souci de l’excellence mais les contraintes d’un trois étoiles sont tellement lourdes. A un tel niveau, on néglige pratiquement l’humanité de l’erreur.
VOUS VOULEZ RESTER HUMAIN ?
Je ne veux pas devenir un despote, houspiller tout le temps.
Mais si elles devaient arriver, ces trois étoiles, je serais très fier pour toute notre équipe, mais pour notre région aussi. Je sens bien qu’il y a un engouement de la part de mes collègues. Ce n’est jamais arrivé en Wallonie !
Je l’assumerais, ce statut, pour le côté fédérateur. J’ai créé il n’y a pas longtemps une ASBL, génération W, qui réunit neuf chefs wallons ayant une bonne aura, une bonne visibilité. Il y a Pierre Résimont, Arabelle Meirlaen, Mario Elias, Christophe Pouly, Maxime Collard, Raymond Petitjean, les frères Thomaes…
QUEL EST L’OBJECTIF ?
Chaque chef est un catalyseur de sa région et on ne s’en rend pas assez compte. Nous valorisons les petits producteurs des environs, nous travaillons avec des artisans locaux… Je trouvais cela important que ces chefs parlent de leur région par l’intermédiaire d’un livre, d’émissions de télévision, de congrès ou d’actions que l’on mettrait sur pied. Il y a un calendrier que nous allons établir. L’objectif, c’est vraiment de tirer cette région vers le haut. En Flandre, ils ont organisé de tels groupements et cela porte ses fruits : à l’étranger, on parle de la Flandre.
MAIS LA FLANDRE COMPTE DAVANTAGE D’ETOILES. LE FRUIT D’UN NIVEAU DE VIE PLUS ELEVE ?
Il faut d’abord identifier ce qu’est la Wallonie. C’est plus humain, le produit et la convivialité priment sur la technique. Je veux mettre cela en avant parce que c’est ce qui fonde notre identité, notre cohérence. C’est un projet assez ambitieux mais qui est, somme toute, logique. Quand j’en ai parlé aux autres chefs, ils ont répondu dans les deux heures. Il y avait un intérêt, une attente. Ils ont tous rempli un questionnaire pour donner des noms d’artisans, de producteurs, de jeunes qui montent… Les chefs, ce sont aussi des découvreurs.
CELA REJOINT LA NECESSITE D’UN SURSAUT EN WALLONIE, PORTE POLITIQUEMENT PAR L’HORIZON 2020 ?
Voilà. On a toujours une image « paysanne » ou rétro de la Wallonie, mais c’est aussi ce qui fait sa force. Et les tendances s’inversent. Il y a vingt ou trente ans, c’est la Flandre qui paraissait un peu baroque et rococo. C’est comme les modes, elles passent.
VOUS VOULEZ METTRE EN AVANT LE POTENTIEL DE LA WALLONIE…
… qui n’est pas dévoilé à 100 %, oui. On nous présente comme le canard noir de la Belgique mais peut-être parce que nous ne sommes pas assez fiers de nous-mêmes. On a toujours tendance à trouver mieux ce qui se fait à côté. Mais regardons devant nous ! Soyons un peu chauvins ! Ce que l’on fait ici est énorme. Il y a un dynamisme incroyable. Plusieurs d’entre nous investissent un nouveau lieu, prennent des risques. Mais on parle pourtant davantage de ce qui se passe en Flandre… Nous, c’est comme si on devait se justifier.
CE FAISANT, VOUS PRENEZ VOS RESPONSABILITES ?
Oui, en toute humilité, je veux dire qu’il est temps en Wallonie de nous réveiller.
Ceci dit, mon projet à Liernu, il est très personnel. Je me fais plaisir. Je ne voulais pas arriver à la fin de ma carrière en ayant des regrets.
VOUS AVEZ 43 ANS. L’AGE DE LA MATURITE ?
Je ne sais même pas si je me suis posé cette question. C’était juste normal d’en arriver là parce que nous avions fait le tour de la question à Noville.
TOUT EST NE, DITES-VOUS, DE VOTRE PLAISIR DE MANGER. D’OU VIENT-IL ?
C’est sans doute dû au fait d’avoir été adopté à l’âge de cinq ans et de ne pas avoir mangé à ma faim avant cela, étant tout petit. Chaque moment où je devais m’asseoir ensuite pour manger, c’était un bonheur intense. J’en jubilais. Ce plaisir, c’est quelque chose que les gens doivent retrouver. En sachant que ce que nous faisons dans un restaurant de notre catégorie, ce n’est pas du domaine de la nécessité, c’est juste un loisir. Une parenthèse dans le quotidien.
VOTRE ENFANCE AVANT VOTRE ADOPTION, VOUS AVEZ CHERCHE A LA RETROUVER ?
Non. J’ai eu une éducation peut-être un peu stricte mais qui m’a façonné tel que je suis. Avec des principes et des règles que je me suis fixés, aussi, également par rapport à mon passé. Je pense être relativement équilibré, avec énormément d’envies et de joies au quotidien.
LES ANNEES 1960-70, C’ETAIT UNE EPOQUE OU BEAUCOUP D’ENFANTS COREENS ONT ETE ADOPTES EN BELGIQUE. CERTAINS RECHERCHENT LEURS RACINES…
J’avoue que je ne l’ai pas fait parce que je considérais que la Corée m’avait abandonné. Je ne voyais pas, dès lors, pourquoi je chercherais à la retrouver. C’était un réflexe de rejet. Finalement, c’est la Corée qui m’a retrouvé, il y a trois ans. Le gouvernement coréen s’est intéressé à mon travail. Dans leur idée de globaliser la cuisine coréenne, ils m’ont invité pour voir ce que j’en pensais, avec mes racines à la fois coréennes et européennes.
ET VOUS Y AVEZ ETE ?
J’ai été là-bas, oui, c’était la première fois et cela m’a réellement fait un choc. Même l’odeur ambiante me paraissait familière. C’était assez indescriptible. J’ai rencontré les gens, j’ai vu la manière dont ils se comportaient et… j’ai compris pourquoi je suis comme je suis. Ils ont un caractère fermé de prime abord mais dès que l’on gratte un peu, ils peuvent être très amicaux. Plus profonds peut-être. Le Coréen est aussi quelqu’un de jusqu’au-boutiste comme en témoigne l’essor économique extraordinaire que ce pays a connu. Un Coréen moyen gagnait un euro par an il y a cinquante ans ; aujourd’hui, 20.500 euros !
J’ai retrouvé une identité. Ici, je me sentais toujours entre deux chaises. Les enfants peuvent être cruels et on me faisait toujours remarquer que j’étais différent. Moi, la seule différence que je percevais, c’est quand je me regardais dans un miroir. Sinon, j’étais comme tout le monde. Mais je me suis intégré assez vite et mon arme pour contrer ça, c’était l’humour et l’autodérision avant que les gens ne m’attaquent. Cela m’a appris à anticiper. Le fait d’avoir nommé notre restaurant « L’air du temps » en témoigne. On parle beaucoup de jardins, désormais, mais nous, nous en avons un depuis dix ans.
QU’ANTICIPEZ-VOUS, LA, POUR LE MOMENT ?
Je vous ai parlé de loisirs, c’est quelque chose qui sera mis très en avant dans notre métier. Le côté humain est fondamental. Nous ne sommes qu’au début d’une nouvelle ère. Le produit, on le doit à la main de l’éleveur qui est un dompteur. Il faut retourner à ce qui se faisait il y a vingt ou trente ans. J’ai relancé il y a trois ans la fermentation. Aujourd’hui, tout le monde le fait, y compris des étoilés en Flandre comme In de Wulf ou Hertog Jan. C’est ce que faisaient les grands-parents avant pour conserver les légumes.
POURQUOI CE RETOUR EN ARRIERE ?
La période semble très instable, insécurisante et les gens en reviennent à des valeurs qu’ils peuvent maîtriser. Il suffit de voir la somme d’épargne qui a été mise de côté ! Ce que les gens peuvent maîtriser le mieux, c’est leur nourriture. Ils ont un impact là-dessus. Ils peuvent choisir. L’économie, ils en sont tributaires. On cherche dans la proximité parce que l’on sait d’où cela vient.
La globalisation a permis une découverte incroyable de goûts pendant une décennie. Avec la remise en question actuelle, on retrouve les légumes oubliés.
On a été trop baigné par les produits venus de partout au risque de perdre son identité. On faisait de la fusion avec tout et n’importe quoi. Nous sommes en Belgique mais on fusionnait de l’italien avec du pakistanais. On créait quelque chose qui n’avait pas de racine. Ceci dit, on reste les yeux ouverts sur ce que le monde a à offrir pour continuer à évoluer, mais en sachant d’où l’on vient. Je dis souvent : je suis né Coréen, je suis Belge mais je suis aussi un citoyen du monde.
QUELLES INFLUENCES AIMEZ-VOUS ?
J’ai une éducation européenne que je ne renierai jamais, c’est 80 % de ma cuisine. Le reste, ce sont des influences, des notes que je distille de façon très personnelle au fil des découvertes. Un temps, ce fut l’Amérique latine. Comme je le disais, j’ai retrouvé mes racines coréennes il y a 3 ans. Depuis, j’y suis retourné chaque année pour des congrès… Et cela m’influence, je m’approprie ça. Même si là-bas, je suis comme un touriste. Quand on me parle coréen, je ne sais pas répondre.
« LA MEDIATISATION EST VITALE POUR NOUS »
La gastronomie est partout dans les médias. Les supermarchés débordent de produits liés à la cuisine de haut vol. En cette période de crise, c’est une valeur-refuge. Au moment de préparer ses cadeaux de Noël, Sanghoon Degeimbre estime cela positif.
VOUS REGARDEZ D’UN ŒIL POSITIF L’ENGOUEMENT ACTUEL AUTOUR DE LA CUISINE, Y COMPRIS POUR LES ENFANTS ?
Dans toute chose, il y a du positif et du négatif, bien sûr. Mais quand vous voyez ce qui se passe en Flandre depuis dix ou quinze ans : des livres, des émissions de cuisine à la télévision… Cela attire l’intérêt de tout le monde pour aller dans des restaurants de qualité, pour cuisiner à la maison de façon plus pointue… Oui, cela tire vraiment tout vers le haut, même au niveau économique.
POUR VOUS, C’EST UNE EMULATION ?
Oui, je trouve cela chouette. Ce que l’on n’a pas encore vraiment du côté francophone, ce sont des émissions sérieuses, qui donnent envie aux gens de cuisiner. Imaginez des capsules rapides, rythmées, pour présenter des recettes de qualité que tout le monde peut faire. C’est cela qu’il nous faut. De nouveau, cela tirerait l’économie vers le haut. La gastronomie est le catalyseur de tout. J’ai tendance à dire que notre métier est sans doute le plus complet. On fait de la pâtisserie, de la boulangerie, de la boucherie, de la poissonnerie, du social, un peu de science et de botanique. Sans parler de l’esprit d’entreprise ou de la culture générale.
Je dis toujours à ceux qui travaillent pour moi : « Ce n’est pas parce que vous êtes des manuels que vous êtes des cons. » On présente souvent la cuisine comme un débouché pour ceux qui n’ont pas réussi à l’école. Mais avec l’engouement actuel, il y a désormais des spécialités dans les plus grandes universités.
LA AUSSI, NOUS SOMMES EN RETRAIT, NON ?
Oui. Ce mouvement vient surtout de Scandinavie ou des pays anglo-saxons où il n’y a pas nécessairement une grosse culture approfondie de la gastronomie. Quelques chefs ont tiré vers le haut. Cela prouve que le rôle des chefs est très important. C’est une tendance qui a été imprimée par Ferran Adrià(El Bulli, à Barcelone, fermé désormais – NDLR). Il y avait déjà eu des chefs médiatiques en France, bien sûr, mais ils n’avaient pas la même multi-disciplinarité qu’Adrià.
FERRAN ADRIA, C’EST UN MODELE POUR VOUS ?
Je vois plus l’homme et ce qu’il a construit que le chef en lui-même. Je ne peux pas dire que la cuisine moléculaire soit un modèle qui me botte. C’est la sienne, ce n’est pas la mienne, je ne peux pas l’accepter à 100 %. Mais ce qu’il a apporté à la gastronomie est énorme. C’est le même schéma que celui de René Redzepi (Noma à Copenhague, meilleur restaurant au monde depuis trois ans – NDLR).
C’est ce schéma que vous avez envie de reproduire dans ce nouveau lieu que vous investissez ?
Le schéma qu’il utilise est médiatique. C’est bien, parce que cela les garde au top. Ce n’est pas toujours évident d’avoir devant soi un interlocuteur qui comprenne la cuisine et quels sont ses besoins. Nous, on sait où on va, mais si la communication ne passe pas vers le grand public, il risque d’y avoir un fossé d’incompréhension. Chez nous, on terminait la phase de la cuisine moléculaire que le grand public commençait seulement à en entendre parler. Depuis, on a évolué.
Le bon essor de notre métier dépendra de la médiatisation que l’on va en faire. De manière juste. Avec un côté très humain, au-delà de la téléréalité. Ce sont des hommes qui font à manger, avec leurs qualités et leurs défauts.
les fêtes
« Un repas avec mes proches, avant tout. C’est ça le luxe… »
UN REPAS DE FETE, POUR VOUS, QU’EST-CE QUE C’EST ?
Avant toute autre chose, ce sont les personnes qui sont autour de la table. C’est l’occasion d’être avec les gens que l’on aime, avec sa famille, mais en prenant le temps. C’est ça le luxe. Peu importe ce que l’on mange. On fait des petites mises en bouche, des petits plats, les yeux s’illuminent…
Le problème de notre métier, c’est que je ne vois pas trop mes trois enfants si ce n’est le matin au petit-déjeuner ou en vitesse l’après-midi.
CHEZ VOUS, QUE MANGE-T-ON ?
Au quotidien, c’est principalement ma femme Carine qui cuisine. Comme tout le monde : des petites potées aux choux avec des saucisses… Mais quand on fait la fête, c’est moi qui cuisine.
POUR NOËL, QU’ALLEZ-VOUS PREPARER ?
Je ne sais pas encore. Nous irons au marché, nous verrons les produits que les enfants aiment et nous improviserons. C’est ça qui est gai. Ma grande fille, qui a quinze ans, m’aidera. Elle prend déjà des notes pour une mousse au chocolat ou une sauce béchamel. C’est un plaisir, ce n’est certainement pas une obligation de faire le métier.

COMMENTAIRE DE DIVERCITY
"JE SUIS NE COREEN, JE SUIS BELGE MAIS JE SUIS AUSSI UN CITOYEN DU MONDE."
Voici le portrait d'un vrai cosmopolite, avec ses racines à la fois coréennes et européennes."J'ai reçu une une éducation européenne que je ne renierai jamais, c’est 80 % de ma cuisine. Le reste, ce sont des influences, des notes que je distille de façon très personnelle au fil des découvertes"
Il naquit en Corée du Sud, (c'eût pu être la Corée du Nord) il a grandi en Wallonie et s'est approprié la culture gastronomique de son pays d'adoption, tout en ne reniant pas ses racines. Il aurait pu s'y sentir éternellement un paria, il a fait de sa différence un atout, un levier. "J’ai retrouvé une identité en Corée. En Wallonie, je me sentais toujours entre deux chaises. Les enfants peuvent être cruels et on me faisait toujours remarquer que j’étais différent. Moi, la seule différence que je percevais, c’est quand je me regardais dans un miroir." Le miroir, on ne le dira jamais assez, c'est le regard des autres, lesquels sont formatés, comme chacun de nous, par la norme familiale et scolaire qui exècre la différence.
Nous sommes tous le résultat de ce formatage puissant, de ce conditionnement qui nous identifie à un groupe humain, à l'exclusion de tous les autres. C'est exactement cela qu'exacerba le nazisme fondé sur le concept d'inégalité des races et de supériorité autoproclamée de la race dit aryenne.
C'est là qu'il reste un travail titanesque à faire. En somme, on ne "reconnait" aujourd'hui ce chef belge au visage coréen que parce qu'il a réussi, comme nos footballeurs et nos grands sportifs.
C'est que le bonhomme, qui a la tête bien faite et près du bonnet, pratique le parler vrai : « Ce n’est pas parce que vous êtes des manuels que vous êtes des cons."
Surtout il possède cette chose essentielle qui est aujourd'hui tellement négligée, il a du caractère et cela, il ne le dit pas assez. Il le doit à une éducation stricte, rigoureuses, exigeante. "Je ne me voyais pas ouvrir un restaurant en engageant un chef, je voulais être mon propre chef."
" Nous avons le souci de l’excellence". Et aussi la fierté d'être Wallon.(...) Chaque chef est un catalyseur de sa région et on ne s’en rend pas assez compte. Nous valorisons les petits producteurs des environs, nous travaillons avec des artisans locaux… Je trouvais cela important que ces chefs parlent de leur région par l’intermédiaire d’un livre, d’émissions de télévision, de congrès ou d’actions que l’on mettrait sur pied."
Il faut d’abord identifier ce qu’est la Wallonie autrement que sur base des clichés qui circulent dans les cafés du commerce flamands.
"On a toujours une image « paysanne » ou rétro de la Wallonie, mais c’est aussi ce qui fait sa force." "C’est plus humain, le produit et la convivialité priment sur la technique. Je veux mettre cela en avant parce que "c’est ce qui fonde notre identité, notre cohérence.
En plus , il y a un dynamisme incroyable.
Il est temps en Wallonie de nous réveiller. Les chefs, ce sont aussi des découvreurs. de produits, de producteurs locaux.
On nous présente comme le canard noir de la Belgique mais peut-être parce que nous ne sommes pas assez fiers de nous-mêmes."

Ce n'est pas par hasard qu'il a baptisé son restaurant « L’air du temps. » On parle beaucoup de jardins, désormais, "mais nous, nous en avons un depuis dix ans."
Le côté humain est fondamental en Wallonie. qu'on se le dise.
"Nous ne sommes qu’au début d’une nouvelle ère. Le produit, on le doit à la main de l’éleveur qui est un dompteur. Il faut retourner à ce qui se faisait il y a vingt ou trente ans.
La période semble très instable, insécurisante et les gens en reviennent à des valeurs qu’ils peuvent maîtriser.
Ce que les gens peuvent maîtriser le mieux, c’est leur nourriture. Ils ont un impact là-dessus. Ils peuvent choisir. L’économie, ils en sont tributaires. On cherche dans la proximité parce que l’on sait d’où cela vient."
La globalisation a permis une découverte incroyable de goûts pendant une décennie. Avec la remise en question actuelle, on retrouve les légumes oubliés.
On a été trop baigné par les produits venus de partout au risque de perdre son identité. On faisait de la fusion avec tout et n’importe quoi. Je dis souvent : je suis né Coréen, je suis Belge mais je suis aussi un citoyen du monde.
J’ai une éducation européenne que je ne renierai jamais, c’est 80 % de ma cuisine. Le reste, ce sont des influences, des notes que je distille de façon très personnelle au fil des découvertes.
Il s'agit désormais de présenter des recettes de qualité que tout le monde peut faire. C’est cela qu’il nous faut.
« UN REPAS AVEC MES PROCHES, AVANT TOUT. C’EST ÇA LE LUXE… »
Un repas? Avant toute autre chose, ce sont les personnes qui sont autour de la table. C’est l’occasion d’être avec les gens que l’on aime, avec sa famille, mais en prenant le temps. C’est ça le luxe. Peu importe ce que l’on mange.
Quelle leçon de sagesse et de vie.

Aucun commentaire: